真空冷卻機，是高溫熟食快速降溫、有機水果/蔬菜等迅速消除田間熱的理想保鮮設(shè)備，真空冷卻的直接熱交換介質(zhì)是食品中的水分，冷卻方向由內(nèi)而外，因而降溫周期短——如一般高溫熟食從90度附件降至冷藏保鮮溫度（0度-4度）進行20多分鐘。

真空冷卻機，也稱為真空預(yù)冷機、真空速冷機、真空快速冷卻機等，真空冷卻機使得真空箱體內(nèi)氣壓降低，導(dǎo)致水分子沸點降低，水分子汽化、蒸發(fā)帶走箱體中大量熱量，從而令真空箱體內(nèi)的物品急劇降溫。

真空冷卻機代際劃分   在我國，真空冷卻機在十多年技術(shù)發(fā)展進程中，已歷經(jīng)兩代更迭。一代真空預(yù)冷機，其抽真空器件實際為真空發(fā)生器，以高壓蒸汽驅(qū)動該真空發(fā)生器方式形成真空，這樣的真空冷卻機極限真空度不如二代真空冷卻機；二代真空冷卻機，其抽真空器件為真空泵，一般內(nèi)置一至兩個不同類型的真空泵對真空箱體持續(xù)或交替抽真空，由于二代真空冷卻機以足夠能力的真空泵對真空箱體直接抽真空，其真空度高，極限真空度可以達到200Pa-300Pa(一個標準大氣壓略超過10萬Pa).因而，二代真空預(yù)冷機目標溫度可以直達0度-4度，而不需要冰水等冷源對真空箱體內(nèi)的食品進行二次降溫。

在此，需要指出的，產(chǎn)品代際更迭與產(chǎn)品改進存在嚴格區(qū)別標準：產(chǎn)品代際更迭（換代）指在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,采用或部分采用新技術(shù)、新材料、新工藝研制出來的新產(chǎn)品——如高鐵與綠皮火車，4G、5G通訊等是相應(yīng)產(chǎn)品換代更迭。產(chǎn)品改進，指對老產(chǎn)品的性能、結(jié)構(gòu)、功能加以改進,使其與老產(chǎn)品有一些差別。因而，真空預(yù)冷機在我國目前階段，僅歷經(jīng)兩代發(fā)展，并不存在什么5代、6代甚至7代、8代的代際更迭。

真空冷卻機，目前被廣泛應(yīng)用于中央廚房等熟食加工、生產(chǎn)企業(yè)對冷鏈食品的保鮮；及應(yīng)用于有機、綠色果蔬基地為剛采摘回來的水果、蔬菜快速消除田間熱，以利于食品保鮮；真空冷卻機還應(yīng)用于高校、農(nóng)科院等科研機構(gòu)對食品保鮮實驗，也即實驗室真空冷卻機。

真空冷卻機所降溫的被冷卻物質(zhì)是有條件限定的，主要限定條件有三：1、被冷卻物質(zhì)必須富含水分子；2、表皮、表層不能過于致命（如西瓜外皮），在真空階段，水分子能較容易從壓強方向汽化、脫離被冷卻物質(zhì)；3、被冷卻物質(zhì)質(zhì)量（重量）要達到基本量，以達到降溫所需的水分子基本蒸發(fā)量且保證被冷卻物質(zhì)不會過度脫水。

真空冷卻機，一般與氣調(diào)包裝機（亦稱為：氣調(diào)保鮮包裝機、鎖鮮包裝機）配合使用——前者快速降溫、抽排食品芯體溫度，后者采用氣調(diào)保鮮技術(shù)，氣調(diào)保鮮包裝后的食品更新鮮、更有嚼勁。

真空冷卻機，是真空狀態(tài)下預(yù)冷設(shè)備——水的沸點取決于環(huán)境壓力。食品等被冷卻物質(zhì)，真空預(yù)冷的目標溫度與設(shè)備抽真空所能達到極限真空度有關(guān)，極限真空度越高（真空箱體內(nèi)氣壓越低），其所能冷卻的目標溫度也越低。由于水分子在0度以下會結(jié)冰，因而，真空冷卻機設(shè)定的較低目標溫度一般為0度-4度。

真空冷卻機與冷庫容易混淆，它們在冷卻原理、冷卻介質(zhì)、冷卻方向、冷卻效率等方面差異迥然，有興起讀者、粉絲，請查閱上海鋼擎真空預(yù)冷機產(chǎn)品部以往發(fā)布的專業(yè)文章，在此不再贅述。